Gelato artigianale sempre più genuino

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Insieme al boom del gelato artigianale che, secondo le stime di Coldiretti, nel 2011 raggiungerà la spesa record di 2,5 miliardi di euro, crescono le agrigelaterie, espressione del chilometro zero, del prodotto fresco di stagione e dell’alta qualità, con il laboratorio adiacente a stalla e frutteto. Qui si offre la massima soddisfazione a quel 90% degli italiani che consuma abitualmente il gelato per una quantità media annuale pari a 6 chili a testa. Solo in Lombardia sono già 13, ma stanno aumentando anche in Emilia Romagna, in Piemonte, in Veneto, ecc.
“I gusti dei gelati degli agricoltori – spiega Coldiretti – seguono l’andamento delle stagioni: in primavera e in estate trionfano quelli di frutta, come anguria, fragole e frutti di bosco, mentre in autunno si punta su castagne e agrumi, senza dimenticare i tradizionali fior di mucca (puro latte italiano). Ma c’è anche chi ha provato quello alla polenta, al grana padano e al vino”.
La macrotendenza, come spiega Giancarlo Timballo, presidente CoGel – Fipe, è “la crescita del gelatiere artigiano consapevole della propria professionalità al pari degli chef e dei pasticcieri”. Da qui la maggiore trasparenza nella lavorazione: laboratori a vista e indicazioni di come e con che cosa viene preparato il gelato.
Tra i oltre 600 gusti di gelato che le 30mila gelaterie presenti in Italia offrono, vincono i gusti classici, col cioccolato in testa, seguito da nocciola, limone, fragola, crema e stracciatella.
Ma più che il gusto a dominare, secondo Alberto Pica, presidente dell’Associazione Italiana Gelatieri, sarà ancora una volta il prodotto salutistico, fatto con materie prime selezionate. L’esempio è seguito anche dall’industria gelatiera che con Carpigiani quest’anno punta alla sorbetteria con ghiaccioli di frutta su stecco, il fior di fragola e il biscotto gelato prodotti artigianalmente nocciola Piemonte, pistacchi di Bronte, cacao cru. Il fior di fragola è prodotto con yogurt e frutta fresca, e i ghiaccioli realizzati «in 7 minuti!» come dichiara Giampaolo Valli, maestro della Carpigiani Gelato University.
Nel segno del salutismo a farla da padrone sono i gusti a base di frutti di bosco, con proprietà antiossidanti, di frutta secca a guscio con contenuto di acidi grassi buoni, di gelati fatti con latte di riso, anziché vaccino, per chi è affetto da intolleranze alimentari, oppure dolcificati con fruttosio o maltosio per chi segue diete ipoglicemiche. 


Nelle gelaterie più italiane più in tendenza, le proposte coniugano la genuinità all’originalità: gelati ai cocktail, alla birra, ai gusti etnici a base di frutta esotica e spezie.
L’ultimo arriva dalla Sicilia, precisamente da Noto, dove il pasticcere Corrado Assenza all’ultima edizione di Identità Golose ha presentato il gelato al pane, che è uno speciale pane a lievitazione naturale con farina integrale di grano tenero e scaglie di grano integrale, ammollato nel latte e panna, frullato con zucchero e miele e ricoperto di marmellata di limone. Una vera e propria bomba di gusto e, a differenza di quanto si immagini, povero di calorie.
Una proposta che, nelle aspettative di Assenza, farà strada nell’alta ristorazione.