Pasta ripiena surgelata, un mercato in crescita

By on dicembre 30, 2010
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pasta-ripiena-surgitalSono 62 le ricette di pasta ripiena codificate dall’Accademia Italiana della Cucina nel volume La cucina del Bel Paese, Ma se dovessimo recensire i formati di paste e i ripieni che nascono dalle tradizioni e dalle loro varianti, dall’estro degli chef e dalla fantasia degli appassionati di cucina il numero si moltiplicherebbe per mille.

Del resto la pasta ripiena vanta nove secoli di storia, e quindi si può ben immaginare quante mani, saperi e sapori  hanno contribuito alla sua fama di prodotto comunque aristocratico. Roberta Schira, nel suo libro La pasta fresca e ripiena, afferma che “il raviolo è uno dei piatti più nobili, antichi e interessanti, della nostra storia”.

Le origini lo collocano intorno al XII secolo, pur non identificandolo in modo preciso. Basti pensare che nel 1250, Salimbene de Adam scrisse di aver mangiato raviolos sine crusta de pasta. Questo sta a dimostrare che il raviolo indica il contenuto e non l’involucro. Viene alla mente il famoso raviolo aperto di Gualtiero Marchesi.

Ai nostri giorni il consumo di pasta ripiena ricalca le abitudini alimentari storiche degli italiani: prevalenza di consumo nelle regioni settentrionali. Anche se, come afferma Riccardo Canuti, dell’omonimo pastificio di Rimini, “notiamo una crescita di consumi anche al sud, dovuti al fatto che gli chef delle regioni meridionali, ci chiedono prodotti a base di ripieno di pesce o di verdure, prodotti che rientrano a pieno titolo nelle abitudini culinarie di quella parte d’Italia. Per favorire questo mercato stiamo investendo in ricerca e sviluppo, pur consapevoli che i consumi più significativi resteranno nelle aree tradizionali dove, oltre alle produzioni tipiche regionali, ci arrivano richieste da parte di chef su nuovi formati e varietà.”

Un mercato, quello delle paste ripiene, che produce, secondo le stime più recenti dell’Unione Pastai Italiani su dati Istat e Nielsen, 114.526 tonnellate di pasta secca ripiena (di cui circa il 95% è destinato all’export) e 59.274 tonnellate di pasta fresca ripiena, interamente destinate ai consumi nazionali; il valore complessivo del mercato è pari a 73 milioni di euro.

La pasta di Spigaroli

Proprio questi numeri mettono in risalto uno dei fattori rilevanti di questo prodotto: quello del ricordo e della nostalgia.  Oggi sono sempre meno le persone disposte a trovare il tempo (nonostante ne basti pochissimo) per preparare la pasta in casa; resta però inalterato il metro di giudizio del consumatore che si basa su quelli che facevano nonne e mamme.

“Sicuramente il vissuto delle paste ripiene, ma direi della pasta in generale, è condizionato da una visione casalinga che richiama alla mente emozioni e ricordi legati alla proprie origini. – racconta Anna Baccarini, responsabile marketing di Surgital, la cui gamma di pasta fresca surgelata comprende oltre 130 prodotti dei quali  l’85% sono paste ripiene – Questo aspetto, invece di essere un limite, rappresenta una sfida per un’azienda come Surgital. Il complimento che ci entusiasma maggiormente è quando ci dicono: “Sembrano i tortellini che mi faceva mia madre”. Il punto è proprio questo: un’azienda che crede nella sua mission realizza il proprio prodotto con la stessa passione e lo stesso amore di una madre. La nostra ultima nata, la linea Divine Creazioni , grazie agli impianti che abbiamo realizzato internamente all’officina dello stabilimento, ha la particolarità di produrre ogni pezzo di pasta leggermente differente dall’altro, proprio come il fatto a mano. Molti dei ripieni sono DOP o comunque ricercati all’interno delle eccellenze italiane e il confezionamento in vassoio a singoli scomparti, per il quale abbiamo richiesto il brevetto,  permette di mantenere ogni singolo pezzo di pasta completamente integro.”

Evoluzione e ricerca che la fanno da padrone in un settore dove, in ogni caso, le abitudini, per fortuna, sono dure a morire. Lo testimonia Peter Foppa, grossista alimentare di Bolzano, che conferma che “il prodotto maggiormente richiesto, qui da noi, continuano ad essere gli Schlutzkrapfen, una pasta locale tipica con pasta al segale e ripieno di spinaci e ricotta, servita con burro sciolto. I nostri clienti ristoratori e le gastronomie ci chiedono anche altre specialità delle regioni del Nord Italia, ma la tradizione, quando si parla di paste ripiene vince sempre.”

Tradizione vuol dire: agnolotti in Piemonte, casonsei a Bergamo e Brescia, agnoli nel Mantovano, anolini e tortelli tra Parma e Piacenza, tortellini e cappelletti tra Modena e Bologna, ma anche gli gnudi toscani, i turteddi a la marinara delle coste siciliane e i culurgiones d’Ogliastra dell’entroterra sardo. Praticamente per ogni provincia una pasta e cento ricette.