È passato un anno e la vita in quelle zone non è più la stessa. Non lo puoi sapere o immaginare se non  vai di persona a vedere e se non parli con la gente. Nonostante le promesse della politica, gli impegni del governo, della regione e gli aiuti dei privati che sono arrivati, i danni sono stati tanti e talmente grandi che molto rimane ancora da fare. La gravità del terremoto è stata con molta probabilità sottovalutata fin da subito. Me ne sono reso conto quando in questi giorni sono tornato nei paesi della “Bassa” e ho attraversato i centri storici che conosco dall’infanzia. Gli edifici crollati e pericolanti sono stati solo recentemente rimossi e molte macerie non ci sono più, ma gli ampi spazi vuoti lasciati da quegli immobili che solo la memoria ti fa immaginare ancora in piedi, sono uno choc forte. Le transenne impediscono ancora gli accessi in molti isolati di Mirandola, e vederli chiusi, avvolti nella desolazione spettrale dell’abbandono, è una ferita che non sono riuscito a colmare. I municipi di molti comuni sono ancora   inaccessibili, molti uffici pubblici sono stati spostati in occasionali strutture prefabbricate o in strutture diversamente adattate. Le chiese, i palazzi storici, i castelli medioevali e le antiche fortificazioni militari risalenti agli Estensi , imponenti e belle, perfettamente  agibili prima del terremoto come biblioteche, musei o sale conferenze, veri fiori all’occhiello di tante amministrazioni, ora non sono altro che cumuli di pietre, lembi di muri deformi. Maledettamente come li ricordavo dal maggio dell’anno scorso.

Davanti al castello di Finale Emilia mi sono chiesto: ma è possibile che nella tanto decantata Emilia, forte e laboriosa, tante cose sono ancora da fare? Come se qui la gente aspettasse che qualcuno da chissà dove venisse a sistemare al posto loro? In verità, i privati che se lo sono permesso hanno sistemato case e fabbricati, ricostruito e reso agibile quanto potevano; ma molti capannoni sono ancora da ricostruire e quasi tutte le strutture pubbliche sono ancora com’erano. Per fortuna gli ospedali sono agibili e i ragazzi delle scuole finiranno l’anno scolastico senza perdere un giorno di lezione, ma quanti anni ancora andranno nei prefabbricati non si sa.

Se parli con gli amministratori, gli imprenditori o qualsiasi privato, ti dicono che ci sono mille difficoltà dovute alla burocrazia. La stessa che se da un lato dà garanzie di trasparenza e correttezza, dall’altro impone vincoli e complicazioni che rallenta ogni intervento. Non c’è persona di Finale Emilia, Cavezzo o Crevalcore che non sappia dirti cos’è la “cambiale Errani”. Uno stratagemma per tentare di mettere in moto la ricostruzione senza soldi, un’idea ardita all’italiana che consente alle banche di accettare dai privati le fatture pagando i creditori con un credito d’imposta. Questo sistema è pur sempre meglio di niente ma è macchinoso e non funziona come dovrebbe. Un problema ulteriore che oggi sembra essere il più serio, tocca alle imprese che dopo il sisma hanno messo in cassa integrazione centinaia di operai e ora sono chiuse o senza lavoro. Molte non esisteranno più, altre si sono trasferite con i loro capannoni lasciando qui manodopera specializzata senza un futuro apparente.

Oltre alla crisi economica queste zone devono superare le difficoltà di un evento che era imprevedibile, ma i segni si vedono e si vedranno chissà ancora per quanto. Gli aiuti arrivati con generosità dai privati sono stati soltanto una piccola parte di quando servirebbe per far ripartire l’economia. Basterebbe che le banche, per esempio, facessero credito agevolato per far riprendere l’economia del territorio, perché la gente della “Bassa” c’è ancora e non ha intenzione di abbandonare la sua terra.

Roberto Martinelli

Fondato nel 1812, il Pastificio Vicidomini oggi è guidato da Luigi e Mario, quinta generazione di artigiani pastai, che hanno resistito all’inesorabile tendenza di un mercato che, negli anni scorsi, si era fortemente orientato all’omologazione. Sono infatti rimasti solo loro a produrre pasta in questa zona che, grazie ai venti e alle acque abbondanti dei suoi terreni, è stata per secoli vocata alla produzione dell’alimento simbolo della cucina italiana.
“Quando si nasce dentro alla pasta e si respira ogni giorno il profumo della semola è impossibile potervi rinunciare. Lo stesso vale per i nostri figli che hanno già deciso che saranno la sesta generazione a portare avanti questo meraviglioso lavoro” racconta Luigi Vicidomini.

Proprio facendo leva sull’unicità ambientale del territorio la famiglia Vicidomini ha elevato la qualità della produzione, introducendo nuove tecniche come la stanza ‘Celle Cirillo’, dal nome del suo inventore, dove avviene l’intero processo di essiccamento che, fino a pochi anni fa, avveniva all’aria aperta. Una stanza piena di segreti che i fratelli Vicidomini custodiscono con cura, raccontando comunque che la pasta  viene adagiata sui telai dispiegati uno sull’altro, e poi entra in azione un ventilatore. Cosa succede dopo resta un mistero: decisivo il dosaggio del vento in relazione al tasso di umidità, alla temperatura, alla quantità. Infine la pasta viene anche spostata di tanto in tanto. In sintesi ogni pacco è diverso dall’altro, ha una sua storia e una sua personalità.

Ma dei circa 200 formati prodotti una cosa sappiamo: tutta la pasta è realizzata con semola di grano duro proveniente dalla Puglia e più precisamente dai campi di Altamura nel cuore della Murgia, perpetuando una tradizione che risale all’Ottocento quando i pastifici campani ne facevano abbondante uso. La semola consegnata a Vicidomini non subisce più alcuna alterazione, finisce senza aggiunte, direttamente nell’impastatrice con l’acqua, secondo dosi mantenute anch’esse assolutamente segrete.
Lavorata con trafile di bronzo, la pasta Vicidomini vanta un’elevata percentuale di proteine (in media il 15% ), si presenta di colore  bianco-farina ed è talmente buona da voler essere mangiata senza condimento, magari solo con un po’ di sale. Noi l’abbiamo provata con un sugo a base di fagioli di Controne, come ci ha suggerito Sergio Esposito, grossista di Italcatering di Capaccio (SA) che distribuisce la pasta Vicidomini nei più qualificati ristoranti e pizzerie dell’area salernitana. Ma del fagiolo di Controne i racconteremo un’altra volta. Ora, se ancora non la conoscete, scoprite la pasta Vicidomini; nei 12 quintali che ogni giorno vengono prodotti ce n’è per tutti i gusti.

Luigi Franchi

Pastificio Vicidomini Raimondo & Luigi s.a.s.
Via Guerrasio, 63/65
Castel San Giorgio (SA)
Tel. 081 951156
www.pastificiovicidomini.com

Italcatering di Sergio Esposito
S.S. 18 – Ponte Barizzo
Capaccio-Paestum (SA)
Tel. 0828 723330
www.italcateringsas.it

“Siamo nati da poco più di un anno, ma siamo uniti, agguerriti e con molta voglia di fare chiarezza e affrontare i mercati partendo dagli elementi di valore del surgelato” ha esordito Romana Tamburini, presidente dell’associazione che aderisce a UnionAlimentari. Valori che il moderatore, Leonardo Bindi, direttore di Surgelati Magazine, ha riassunto in un concetto: “Il prodotto alimentare italiano è il massimo, per qualità, sicurezza e appeal. E il surgelato è in assoluto il migliore, al punto che è diventato un modello per i competitor stranieri”.

Con queste premesse si è aperto il convegno “Surgelato: un mercato senza confini” che ha visto, in apertura, la presentazione del libro, commissionato da UNAS a Edizioni Catering, ‘Surgelato? sicuro!’ da parte dell’editore Roberto Martinelli.
Il volume contiene le monografie di molte delle aziende associate ad UNAS e una serie di ricette, realizzate da chef di fama nazionale, che hanno offerto molti spunti di riflessione e di proposta o di provocazioni da parte dei relatori.
“Soprattutto nel libro – ha spiegato Roberto Martinelli – si è realizzato quel connubio tra produttori e chef che testimoniano, con le loro ricette, quanto sia importante avvalersi di prodotti che azzerano gli sprechi, garantiscono igienicità, sicurezza e mantengono inalterate le caratteristiche organolettiche. Ma sul surgelato c’è ancora tanta cultura da fare, a cominciare da una più approfondita conoscenza della catena del freddo fino ad arrivare al posizionamento sui mercati internazionali dove la quota dell’export alimentare dell’Italia rimane ancora al di sotto della media europea”.

Da queste considerazioni si è sviluppato un confronto che ha visto protagonisti esperti del settore, come Paolo Veronesi, avvocato esperto di tutela dei marchi, che ha fornito un quadro completo della necessità di tutelare il proprio marchio sui mercati internazionali, e alcuni imprenditori che hanno raccontato le loro case history: Alfio Schiatti, direttore marketing Freesystem spa (“un cornetto su quattro di quelli consumati nei bar italiani è di nostra produzione. Ma all’estero siamo ancora troppo poco conosciuti”), Gloria Tenuta, presidente Gias spa (“il 25% del nostro fatturato deriva dall’export, ma il mercato europeo è in calo perché orientato al prezzo, a differenza di quello americano che guarda alla qualità”), Enrica Bacchini, direttore Ricerca & Sviluppo Surgital (“ogni nostro sforzo sui mercati internazionali è orientato a far conoscere le nostre paste, attraverso eventi e degustazioni”).

Il tema dell’assaggio è stato il filo conduttore dell’intervento di Roberto Lovato, dirigente ICE, che ha spiegato come si devono approcciare i mercati internazionali, soprattutto quelli orientali che, al pari di noi, hanno una consolidata cultura alimentare: “Non possiamo pretendere di insegnare agli altri cosa fare, dobbiamo proporre la diversità delle nostre produzioni esaltandone le specificità. Per il surgelato ci sono spazi enormi sui mercati esteri che, a differenza dell’Italia, hanno meno remore ad utilizzare alimenti surgelati. Mentre in Italia perché non organizzare delle master class dove far degustare ricettazioni con il prodotto surgelato per capire se si percepiscono differenze rispetto al fresco, e di che tipo?”

Siamo sempre lì. Verso il surgelato rimane uno scoglio di diffidenza dovuto ad una scarsa conoscenza dell’enorme evoluzione che il settore ha vissuto in questi ultimi anni. Ma l’avvocato Giuseppe Durazzo, esperto in diritto dell’alimentazione, ha voluto tracciare una visione positiva, e veritiera, della percezione del consumatore verso il surgelato: “Prendiamo l’agricoltura e immaginiamo quante produzioni andrebbero sprecate se non ci fosse l’industria del surgelato a farsene carico. Lo stesso dicasi per le produzioni agricole lontane che andrebbero ad aumentare considerevolmente l’impronta idrica se non venissero trattate immediatamente dalla raccolta in loco dalle aziende che hanno investito in tecnologia del surgelato. Infine non dimentichiamo che il surgelato è un metodo di conservazione tra i più naturali. I nostri surgelati non solo sono a posto ma hanno anche qualche elemento di valore in più” conclude l’avvocato.

Con queste considerazioni la domanda è: come approcciare i nuovi mercati internazionali? Il tema è stato sollevato da più parti ma il dito nella piaga lo ha messo Martinelli, raccontando di una nuova iniziativa editoriale – Italy to savour, rivista online rivolta a chi fa vera cucina italiana nel mondo – ed evidenziando il motivo per cui è nata questa rivista: “I cuochi italiani nel mondo fanno fatica a conoscere le eccellenze del made in Italy, ma fanno ancor più fatica a reperirle perché ci muoviamo sui mercati internazionali in ordine sparso, senza le competenze adeguate e senza una regia commerciale e logistica riconosciuta”.

Per il surgelato, ultimo arrivato nelle categorie di prodotti italiani export-oriented, si possono evitare gli errori fin qui commessi e, come dice Romana Tamburini, “noi ci vogliamo muovere in squadra, condividendo esperienze, competenze logistiche, capacità di offrire un completo menu italiano”. Pochi altri lo possono fare.

Luigi Franchi

Ma la mela è nota anche per le sue proprietà cosmetiche, tanto che, di quelle 950.000 tonnellate, 150 kg sono destinati al centro Spa & Vital delle Terme di Merano, per ottenere 1 litro di concentrato puro utilizzato in trattamenti di bellezza specifici. Non solo: alla mela altoatesina è dedicata una linea cosmetica speciale, arricchita con l’acqua termale delle Terme Merano: si tratta di prodotti privi di oli minerali, conservanti tradizionali, coloranti e ricchi di principi attivi vegetali, indicati anche per pelli sensibili. I prodotti sono acquistabili direttamente dal sito delle Terme Merano.

Ma il territorio nei dintorni di Merano, grazie al clima mite e alle caratteristiche del terreno, è noto anche per la produzione vinicola: 305 ettari locali sono divisi in vitigni da cui si ottengono Schiava, Pinot Nero, Pinot Bianco e Sauvignon. E le Terme di Merano non rinunciano a proporre trattamenti ad hoc, come il Bagno al vino per due nella tinozza (20 min. 43 euro), il Peeling ai vinaccioli altoatesini (20 min. 34 euro) oppure il Massaggio con timbri al vapore con vinacce (50 min. 74 euro).

E il latte? In Alto Adige si contano più di 75.000 mucche, ognuna della quali produce in media dai 20 ai 35 litri di latte al giorno. In alternativa al latte vaccino si sta diffondendo molto anche il latte di capra dal caratteristico gusto più intenso e marcato: entrambi si ritrovano alle Terme Merano e vengono utilizzati nei bagni benessere, come il Bagno al latte di capra (20 min. 31 euro), il Bagno di Sissi al siero di latte biologico per due con calice di spumante (20 min. 46 euro) e il Bagno per due al latte di capra sempre con calice di spumante (20 min. 46 euro).

Volete venire a provarli, e assaggiarli? L’Hotel Aster*** propone il pacchetto “Giardini e Terme”, valido fino al 24 luglio 2013, comprensivo di 4 pernottamenti in mezza pensione, 1 entrata ai Giardini di Castel Trauttmansdorff, 1 ingresso di 3 ore alle Terme Merano e un buono gastronomico del valore di 8 euro, utilizzabile al Bistro delle Terme Merano oppure nel Ristorante Schlossgarten di Trauttmansdorff, a partire da 339 euro a persona.

Buon appetito, e buon relax.

Terme Merano
www.termemerano.it
tel. 0473.252000

Andrea, cuoco dai quattordici anni, si fa in breve tempo promotore, insieme a poche altre micro realtà, dell’associaizone eco bio “Ayas a Km 0” che raccoglie allevatori e coltivatori della zona. Con questa filosofia sono costruiti il menu dei piatti e la carta dei vini, pensati per dar voce alle eccellenze della Valle, come i formaggi della famiglia Bagnod, le fontine di Aurelio Vercellin della vicina Fontainemore, le etichette Les Granges di Gualtiero Crea e Lo Triolet di Marco Martin.
Le cene a tema con i produttori e gli allevatori e le degustazioni guidate, organizzate spesso, sono valide scuse per venire in questo tipico locale alpino, arredato con gusto. L’unica sala è disposta su due livelli e il camino centrale con fuoco a vista regala un’atmosfera calda e accogliente, oltre a servire per cuocere la carne su pietra. Da non perdere, alla carta, la millefoglie con croccante di erborinato  di mucca e ragù di pezzata rossa, la mocetta che si scioglie in bocca, il jambon de bosse con frittelle di castagne e miele, la terrina di cioccolato Guanaja o la crème brûlée al pistacchio.

“Non usiamo prodotti congelati o semilavorati, ma tutto è fatto in casa o di provenienza territoriale, salvo qualcosa che viene da fuori ma solo da fornitori d’eccellenza” spiega Andrea. “I piatti sono stagionali, ma per esempio se non trovo i porcini in zona, non vado a prenderli altrove.” La cantina è in prevalenza valdostana, cercata e scelta assecondando due filosofie: “la nicchia, con una carta di etichette poco note, e la classica più nazionale, per accontentare anche il turista straniero che vuole incontrare diversi vini italiani”.

Il dialogo ristoratore-produttore portato nel piatto e nel bicchiere, grazie all’iniziativa “Ayas a km 0”. E le  esecuzioni eleganti di un cuoco a cui non sfugge niente.

Alessandra Locatelli

Ristorante Il Balivo
Route Ramey 102
Champoluc (AO)
Tel. 0125 308036
www.ilbalivo.com

Coperti: 55 interni, 30 esterni. Carte di credito: Visa. Ferie: ottobre e maggio, aperto a Pasqua. Chiuso: in alta stagione mai, a settembre e novembre aperti solo nel week end. Costo medio, bevande escluse: 35 euro.

In cucina lo chef, Valter Pellizzaro, maestro nella rivisitazione dei menù classici nei quali inserisce particolari che li sanno rendere unici e originali. La cucina è un perfetto incontro di gusti e sapori, di delicate sensazioni e di piacevoli effetti naturali per il palato. A La Brea ogni stagione ha il suo giusto spazio, tanto che i menù si trasformano e si adattano per proporre le primizie del momento. La cucina è un vademecum di prelibatezze che vengono personalizzate a seconda delle esigenze. Grande attenzione al territorio e ai prodotti a km Zero. Un viaggio tra degustazioni piacevoli e ricercatezza perché la famiglia Giobbi, proprietaria del locale, oltre alla selezione dei prodotti, esplora le aziende migliori per scoprire sapori e declinazioni, una ricerca sofisticata di eccellenze locali per poi aprirsi a selezioni italiane ed europee. Proposte che si alternano, ad esempio, con il tenero agnello della nuova Zelanda in crosta di erbe, oppure con il filetto argentino steccato alla pancetta. Dall’inizio del mese di Maggio il menù si è arricchito e propone una variopinta selezione di alimenti light, per rispettare i nuovi canoni della ristorazione, come anche piatti più strutturati per soddisfare qualsiasi gusto. Durante la mia visita, per incuriosirvi, ho avuto in tavola: Flan di zucchine con salsa al formaggio dell’alpe; Battuta di manzo con robiola e cipolle rosse di Tropea; Tagliatelle con ragù di lavarello; Carrè di agnello in crosta alle erbe aromatiche; Selezione di formaggi delle alpi lariane e, come dessert, Coni croccanti alle arance candite. Stuzzicanti le serate a tema: menu, acqua e caffè compresi, vini esclusi, 40 euro. La cantina completa la selezione di cibo con una scelta molto oculata e con prezzi con ricarichi ideali.

Cucina aperta tutte le sere dalle 19.00 alle 22.30 – Sabato e domenica oltre ai festivi anche a pranzo dalle 12.00 alle 14.30 – Martedì chiusura settimanale.

Ristorante La Brea- Via Provinciale per Val d’Intelvi, località Muronico – Dizzasco (CO)

Tel. 031.822020 – www.ristorantelabrea.it – info@ristorantelabrea.it

Rocco Lettieri

Quando l’amica Marissa mi ha avvisato che sarebbe passata in città per accompagnare il celebre attore americano Dan Aykroyd (Blues Brother, Ghost Busters, Una poltrona per due, per citare i suoi film più noti) in un tour promozionale di presentazione della Vodka Crystal Head, il mio pensiero è corso alle malinconiche e surreali immagini di un altro attore amato, Bill Murray, che interpretava nella prima pellicola diretta da Sofia Coppola proprio un attore alla fine della sua carriera osannato testimonial di un prodotto americano in tour in Giappone. L’associazione, poi, era facile, anche per il fatto che i due attori hanno recitato insieme proprio in Ghost Busters. Solo un pensiero, però, ma, si sa, la fantasia per gli appassionati cinefili corre.

La realtà, invece, è molto diversa, infatti, Dan Aykroyd non è propriamente il testimonial di questa vodka contenuta in una bottiglia a forma di teschio, peraltro concepita da mente italiana (Bruni Glass), ma ne è il fondatore insieme all’amico artista John Alexander. Insomma un divertimento diventato business, basti pensare che la bottiglia viene venduta a 50 € il pezzo e dalle parole di Alessandro Francoli, titolare dell’azienda che la distribuisce in Italia, le richieste superano la capacità di star dietro alle consegne.

Per gli appassionati suggerisco gli approfondimenti al sito ufficiale dove è raccontata anche la leggenda sulla quale si basa l’idea del super alcolico (http://www.crystalheadvodka.com/about), per chi, invece, ha vivo il ricordo di Elwood e “Joliet” Jack Blues, lascio immaginare l’emozione ed il salto indietro nel tempo nel ricordo di un film capolavoro e di due attori che grazie a quella interpretazione passarono alla storia. Anni fa, leggendo, la biografia di John Belushi, mischiai sorrisi e commozione al pensiero di Dan Aykroyd alla testa del corteo funebre di John, mentre intonava inni e trascinava tutti i presenti in una girandola di emozioni, una degna celebrazione.

Non sono avvezzo ai miti, non mi volto a guardare quando passa una “cosiddetta” celebrità, ma Aykroyd rappresenta un pezzo di vita per molti della mia generazione, potendo farlo un saluto ci stava.

Aldo Palaoro

Qualche “fantastico” esempio?

L’estensione dalla linea Me ne Fa Un Etto?, disponibile in tanti e colorati sacchetti per un’offerta di fresche dolcezze pronte da gustare nella versione classica e fruits: coloratissimi confetti in pack da 100 e 200 grammi, caramelle gommose, frizzanti o in  liquirizia, marshmallows al cioccolato e alla frutta per non farsi proprio mancare niente.

Masterchoc è la linea di preparati a scelta tra cookies, plumcake e muffin: il mix di ogni singolo dolcetto è contenuto in una bottiglia di latte dal design vintage anni ‘50: è sufficiente aggiungere pochi ingredienti freschi, cuocerlo in forno e gustarlo, per chi ha poco tempo ma non vuole privarsi di una coccola dolce.

Choco Pizza è la rivisitazione al cacao di un classico italiano: cioccolato arricchito di frutta secca, canditi ed altri golosi ingredienti selezionati, per chi al salato preferisce il dolce.

Per costruire il proprio nome o quello di una persona speciale con lettere di puro cioccolato c’è Alfachoc – Letteralmente Buone – lettere dalla A alla Z nelle varianti fondente, latte e bianco; ed ancora Mani in alto questa è una pralina! – quattro golose praline assortite racchiuse in una simpatica confezione a forma di pistola.

Tra le novità più curiose le nuove golosità di Hollyfood, Bomba Calorica e Fine Mese, a breve disponibili anche nei Chocostore firmati Eurochocolate ed in vendita on line su www.chocostore.it.

Per info www.costruttorididolcezze.it.

La storia di questa donna del vino parla da sola: prima a capire che le cantine italiane sono un patrimonio da condividere, ha dato vita a Cantine Aperte e al conseguente Movimento del Turismo del Vino in Italia; poi ha costruito la sua cantina di sole donne, composta e dal Casato Prime Donne a Montalcino  e dalla Fattoria del Colle a Trequanda con cantina di Chianti e centro agrituristico; in mezzo ha fatto l’assessore alla cultura del Comune di Siena, ideando il trekking urbano.

Oggi è alla guida del piccolo ma significativo Consorzio DOC Orcia, succedendo a Donatella Vannetti, in un territorio che comprende 13 comuni e che, lo scorso anno, ha visto 800.000 presenze turistiche attratte dalla qualità della vita che qui si fa esplicita e da un paesaggio che non ha eguali al mondo.
Le radici di Donatella Cinelli Colombini sono e rimangono nel Brunello, che si produce ai confini dell’Orcia DOC, ma il suo impegno nei confronti del bello richiama alla mente la frase più famosa di Pellegrino Artusi: “Amo il bello e il buono ovunque si trovino”.

E in Val d’Orcia, spiega Donatella Cinelli Colombini “I vini sono davvero buoni e manifestano tutto l’impegno e la passione dei produttori che nella stragrande maggioranza fanno tutto direttamente: dalla vigna alla vendita delle bottiglie” sottolineando come, in un mondo globalizzato, nella Doc Orcia il vino sia ancora un prodotto familiare benché siano attivi ottimi consulenti agronomi e enologi. La  denominazione comprende le varietà Orcia rosso con almeno il 60% di Sangiovese e Orcia Sangiovese entrambe anche nella tipologia Riserva, Orcia bianco, rosato e  Vin Santo. Nata il 14 febbraio 2000 si estende su 13 comuni: Buonconvento, Castiglion d’Orcia, Pienza, Radicofani, San Giovanni d’Asso, San Quirico d’Orcia, Trequanda e parte di Abbadia San Salvatore, Chianciano Terme, Montalcino, San Casciano dei Bagni, Sarteano e Torrita di Siena.

Nessun dubbio sul rinascimento che la neopresidente saprà dare a questo territorio, e auguri di un grande successo a lei, ai produttori e ai soci che l’affiancano nel consiglio d’amministrazione del Consorzio: Andrea Bruni (vicepresidente) agronomo consulente di Podere Forte di Castiglion d’Orcia, Roberto Terzuoli dell’Azienda Sasso di Sole Torrenieri – Montalcino, Paolo Salviucci Cantina Campotondo di Castiglion d’Orcia, Marco Capitoni dell’omonima azienda di Pienza, Antonio Rovito dell’Azienda Val d’Orcia Terre Senesi di Castiglion d’Orcia, Gabriella Giannetti dell’azienda San Savino ancora di Castiglion d’Orcia, Emanuele Bizzi direttore dell’Azienda agricola Trequanda  e Giuseppe Olivi dell’Azienda Le Buche  di Sarteano.

Luigi Franchi

Ingredienti: per quattro persone

Per il ripieno: 1kg garusoli, 1 kg lumachine di mare, 2 rametti di finocchio selvatico, 200 g di pomodori pelati passati, 100 g di vino bianco secco, 10 g di prezzemolo, 1 litro di brodo di pesce, 2 spicchi d’aglio, 50 g olio d’oliva extra vergine, 1 mela Granny Smith, erba cipollina, sale, pepe

Per la pasta: 300 g di farina, 3 uova, sale, 10 g olio d’oliva extra vergine

Preparazione

Mischio tutti gli ingredienti  per la pasta lavorandoli energicamente. Avvolgo in una pellicola da cucina e lascio riposare al fresco per 30 minuti.
Lavo in acqua più volte le lumachine di mare e i garusoli. Trito l’aglio e lo metto in casseruola con l’olio, faccio rosolare insieme alle lumache, con il vino bianco. Faccio evaporare il vino e aggiungo il brodo, il finocchio, il pomodoro,  il sale e il pepe. Lascio cuocere lentamente per circa un’ora. A cottura avvenuta tolgo le lumache e getto il finocchio.
Con l’aiuto di uno stuzzicadenti tolgo la carne delle lumache dai gusci, tenendo separate i due tipi. Dalla polpa dei garusoli prendo la parte del fegato la metto in una ciotola.
Stendo la pasta molto sottile, tagliata in quadretti di 5 cm, farcendo con il fegato. Chiudo i ravioli a triangolo e li schiaccio piano contro il tavolo, per ottenere una base che permetta ai ravioli di stare in piedi.
Pelo e taglio la mela in piccoli cubetti. Rimetto la salsa sul fuoco, aggiungo la carne delle lumache, il prezzemolo tritato.
Cuocio i ravioli in abbondante acqua salata e li condiscoi con la salsa, spolverando con i cubetti di mela e l’erba cipollina tritata.

Tempo di esecuzione: novanta minuti

www.paoloteverini.it